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A análise de FAN

O que é o FAN e porque raio é tão importante para a minha fermentação?

FAN é o acrónimo inglês de Free Amino-Nitrogen e refere-se ao azoto (nitrogénio) presente em aminoácidos e pequenos péptidos e que pode ser usado pela levedura durante a fermentação. Quando junto com a amónia constituem o azoto assimilável pela levedura (YAN, do inglês yeast assimilable nitrogen). O azoto é talvez o segundo macronutriente mais importante para as leveduras, logo a seguir aos açúcares. A medição do mesmo no mosto logo antes do começo da fermentação permite antecipar uma série de problemas que possam ocorrer.

Os compostos FAN são originados durante a maltagem e a brassagem por proteases que degradam as proteínas constituintes dos cereais, que no caso da cevada é maioritariamente a hordeína. A quantidade de aminoácidos pode variar com o tipo de cevada e os procedimentos utilizados na maltagem e brassagem, mas no geral não variam muito. O problema dá-se quando se utilizam adjuvantes e outros cereais, como o milho e o arroz, que ao conferirem mais açúcares fermentáveis, por vezes alteram a concentração final de FAN no mosto. Enquanto que o trigo fornece uma grande quantidade de proteínas ao mosto, adjuvantes como o milho ou a aveia não tanto, complicando depois o processo fermentativo.

Segundo a maior parte dos estudos parece haver um consenso que é necessário um nível mínimo de 150mg/L de FAN no mosto para que as leveduras se possam reproduzir e a fermentação ocorra. Os valores ideais andam por volta dos 200-250 mg/L. Mas grande parte destes estudos foram feitos em lagers e como tal podem não corresponder à realidade nas cervejas com perfis alcoólicos mais elevados. Um estudo feito pela Stone Brewing a um conjunto de IPAs mostrou que os valores de FAN estavam em aproximadamente 250 mg/L no mosto e 133 mg/L na cerveja pré-filtração. Quando foram testadas double IPAs estes valores subiram para 316 mg/L no mosto e 175 mg/L na cerveja.

Enquanto que muitas cervejeiras industriais se preocupam maioritariamente com a concentração insuficiente de FAN no seu mosto, os cervejeiros artesanais têm que olhar mais para valores excessivos, devido ao uso de mosto proveniente só de malte. O excesso de FAN no mosto pode levar à formação de turbidez na cerveja e de off-flavours como diacetil, álcool iisoamílico e isobutanol. Além disso o excesso de FAN cria um ambiente prolífico para uma série de contaminantes.

Na Concept Beer fazemos a quantificação de FAN na sua cerveja ou mosto para que consiga perceber ou precaver-se de problemas na fermentação, como quando esta não arranca ou porque já detetou off-flavours no seu produto final. Utilizamos o método da ninidrina, um método estandardizado pela European Brewery Convention (EBC) e que também é usado pela ASBC (American Society of Brewing Chemists).

Precisa de ajuda? Contacte-nos! Teremos todo o gosto em ajudar. 

Concept Beer

Fontes:

http://www.worldbrewingcongress.org/congress/Abstracts/Pages/076.aspx

https://pureapps2.hw.ac.uk/ws/portalfiles/portal/660151

https://beerandbrewing.com/dictionary/o1j9KOtQ4v/free-amino-nitrogen-fan/

http://www.brewersjournal.info/free-amino-nitrogen/

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