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28 Out.

A linhagem da levedura de cerveja

Qual a diferença entre as leveduras usadas para fazer cerveja e as usadas para outros fins como vinho, pão ou mesmo sake?

Enquanto que a levedura das cervejas lager (fermentação ‘bottom’) é originária da espécie Saccharomyces pastorianus, a levedura das cervejas ale (fermentação ‘top’) descende da espécie Saccharomyces cerivisiae. Esta última está também relacionada com outros processos fermentativos como o vinho ou o pão. Portanto a questão que se coloca é saber o porquê das subespécies usadas para os diferentes processos apresentarem características diferentes.


Um grupo de investigação portuguesa do UCIBIO-REQUIMTE (Universidade Nova de Lisboa) investigou esta questão recorrendo a ferramentas genómicas. Através da análise da linhagem de leveduras usadas em diferentes processos os investigadores mostraram que as leveduras de cerveja ale seguiram um processo de domesticação diferente daquele que se conhece para outros processos como o vinho. Isto porque ao contrário do que acontece no vinho, onde a produção é sazonal, a produção de cerveja é um processo mais intensivo. Este facto também parece ser importante para a maior diversidade de leveduras de cerveja. Posteriormente o principal grupo de cervejas ale diversifica-se (em termos genéticos) em 3 sub-grupos principais: Alemãs, Britânicas e de Trigo, que também seguiram regimes de domesticação diferentes entre si aumentado assim, ainda mais, a diversidade existente neste tipo de leveduras.

Last modified on terça, 08 novembro 2016 15:22
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