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23 Nov.

A idade das leveduras

Até que ponto a reutilização de leveduras de fermentação para fermentação pode comprometer a qualidade da cerveja?

Dois amigos, um Professor de Química na Universidade de Victória (Canadá) e o outro Químico na Phillips Brewing (Produtora local de cerveja artesanal) estavam a conversar acompanhados por umas belas cervejas. De repente aperceberam-se que o conhecimento dos dois podia ser conciliado para ajudar a melhorar a qualidade da cerveja. O problema com que se depararam é uma questão amplamente discutida no setor cervejeiro: As leveduras podem ser reaproveitadas de fermentação para fermentação mas, até que ponto é que esta metodologia pode comprometer a qualidade da cerveja? Este procedimento leva ao envelhecimento das leveduras e, como consequência, pode levar ao aparecimento de aroma/sabor avinagrado na cerveja. Estes sabores são detetados posteriormente nas provas de teste e o produto final é descartado. Como é óbvio isto gera prejuízos e transtornos para os cervejeiros.

Estes dois amigos propõem antecipar o envelhecimento das leveduras usando para isso uma metodologia usada para estudar células de cancro. Esta tecnologia foi desenvolvida na Universidade de Victória e serve para identificar e quantificar marcadores proteicos nas células. Com isto é possível identificar os tipos de leveduras presentes nas amostras e se estas já atingiram o ponto de exaustão a partir do qual não devem ser mais usadas para fermentar cerveja. Esta informação é muito importante, uma vez que permite aos cervejeiros evitar a perda de matérias-primas e tempo, o que do ponto de vista económico é um fator vital, principalmente para os pequenos produtores. Esta é mais uma história que prova que a cerveja é um ótimo catalisador de boas ideias!

Fonte:

CBCNews

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